Drikke til Hovedrett: Le Tordare Recioto della Valpollicella Classico 2010/2011

Av hjortedyrene som lever i Skandinavia er rådyret det minste. Kjøttet er gjerne svakt preget av skog og vilt, og det er svært mørt om det blir behandlet riktig. Det må ikke stekes på for høy varme, da det lett kan bli tørt.

Av sauser må jeg innrømme at de brune, gjerne med fløte, er min personlige favoritt. Til rådyrkjøttet hadde Espen tenkt å lage soppstuing, og da ønsket jeg heller å prøve en annen type saus. Det måtte bli en som ikke var for lik soppstuingen i smak, og jeg prøvde meg på en bjørnebærsaus med rødvin. Vi ble veldig godt fornøyd med resultatet.

Ytrefilet av rådyr

500 g ytrefilet av rådyr

Salt

Scandinavian Forest krydder

Tine Meierismør

Ytrefileten lå romtemperert i en times tid, og ble krydret i god tid før den skulle stekes. Jeg prøvde ut krydderet Scandinavian Forest fra Santa Maria, og var fornøyd med dette. Ytrefileten var såpass tynn at jeg valgte å steke den i stekepannen. Jeg stekte den først på sterk varme på alle sidene for å få stekeskorpe og oppnå Maillardeffekten. Etterpå satte jeg steketermometeret i den tykkeste delen, skrudde ned varmen og la over et lokk. Da kjernetemperaturen var på 54 grader tok jeg

av kjøttet og lot det hvile under aluminiumsfolie til resten av maten var ferdig.

Jeg hadde et par dl. vann i stekepannen, og kokte ned kraften til 1 dl. som jeg brukte i sausen.

Bjørnebærsaus

2 dl. Rødvin

1,5 dl. Bjørnebær

1-2 ss. Sukker(etter smak)

1 dl. Viltkraft/fond

1 ss. Smør

Salt & pepper

1 ss. Maisennamel og litt vann

Først kokte jeg rødvin og bjørnebær kraftig, til væskemengden var kokt inn til det halve. Så silte jeg av bærene som jeg kastet, før jeg tilsatte viltkraften og fløten og kokte opp på nytt. Etterpå rørte jeg inn smør, smaksatte med salt, pepper og sukker. Jeg valgte å bruke rørsukker, da dette er et litt sunnere alternativ enn det hvite sukkeret. Til slutt rørte jeg ut maisennamel i vann og jevnet sausen med dette.

Soppstuing

1 boks forvellede kantareller eller annen sopp

1 løk

Smør

3 dl. Matfløte

Salt & pepper

Vi har tidligere laget soppstuing både med sjampinjong, piggsopp og kantareller. Denne gangen ble det kantareller. Soppen ble stekt i smør sammen med løk skjært i små skiver. Smakes til med salt og pepper før man har over en boks matfløte. Dette kokes inn til en kremet stuing.

Hvitløkssmør

100 g meierismør

1 fedd hvitløk

Maldon havsalt

Fersk rosmarin

Finhakk rosmarin og hvitløk, og bland dette i smøret sammen med saltet. Røres godt, ha det i en liten skål og settes til kjøling en liten stund før maten skal serveres.

Tilbehør

Knekk av endene på aspargesene. Stek perletomater og asparges i stekepannen i smør, krydre med litt Maldonsalt og

pepper. La det ikke steke for lenge, eller på for sterk varme. Aspargesen er best når den fortsatt er sprø.

Velbekomme.

Eva Forbord